Indhold
- ingredienser
- Hærdemiddelblanding
- Aromablanding
- etaper
- Del 1 af 4:
Forbered svinekødet - Del 2 af 4:
Kog svinekød - Del 3 af 4:
Træne coppa - Del 4 af 4:
Rygning coppa - Nødvendige elementer
Der er 5 referencer citeret i denne artikel, de er nederst på siden.
Coppa er en type frisk italiensk oprindelse lavet af svinekød. Det kan bruges som pålæg i sandwich eller blandet med pasta eller antipastos. Du kan have problemer med at finde gode coppa lavet af fagfolk, der overvejer, hvor du bor. Men med lidt tid, tålmodighed og opmærksomhed kan du gøre din coppa selv derhjemme.
ingredienser
2 til 2 kg 1/2 kg kød
- 2 kg til 2 kg 1/2 skulder eller ryg på svinekød
Hærdemiddelblanding
- 110 g salt
- 65 g rørsukker
- 10 g sort peber
- 6 g til hærdning nr. 2
- 5 g hvidløgspulver
- 10 einebær
- 1 g mace
Aromablanding
- 125 ml pulveriseret glukose
- 60 ml dehydreret glukosesirup
- 15 ml separat krydderiblanding (formalet sort peber, halv cayennepeber og paprika, halv sort peber og malet fennikelfrø eller halv paprika og halv sort peber)
etaper
Del 1 af 4:
Forbered svinekødet
- 1 Skær svinekødet. Brug en stor serreret kniv til at fjerne det ydre fedtlag for at få adgang til de indre muskelbundter. Fjern alt overskydende fedt fra overfladen, og klip kødet fra muskelbundterne, der skal arkiveres.
- Bemærk, at hvis du bruger en skive svinekødsskuldre, er muskelbundtet, du prøver at få, den del lige ved siden af bladet.
- Hvis det er bagsiden af det svinekød, du bruger, skal du gå til Berkshire i stedet for Legacy, da det indeholder mere fedt og mindre muskelfibre. Men hvis du ikke kan finde Berkshire, fungerer svinekød også.
- Hvis du ønsker det, kan du lægge toppings til pølse, eller du kan slippe af med dem.
- 2 Lad kødet afkøle. Dæk kødet med vokspapir, og anbring det på et koldt, hygiejnisk sted, såsom et køligt rum eller køleskab. Lad den nå en indre temperatur på 2 ° C
- Bemærk, at du skal bruge et kødtermometer for at kontrollere kødets temperatur. Undgå bare at gætte. Af sundhedsmæssige årsager skal du sørge for, at kødet virkelig er afkølet til den angivne temperatur.
- 3 Knus de tørre ingredienser i en blanding. I krydderier, læg salt, sukker, peber, hærder 2, hvidløgspulver, einebær. Knus dem helt, indtil de sprøjtes i et pulver.
- Bemærk, at hærdning 2 er den samme som Prag 2. pulvermagasinet.Det indeholder 6,25% natriumnitrit, 1% natriumnitrat og 92,75% salt. Generelt nedbrydes hærdning 2 langsommere, hvilket gør det mere sikkert at bruge til kød, der har en lang kogetid, såsom coppa.
- Grundlæggende skal denne pulverhærdende blanding, som du har oprettet, indeholde mindst 4,5% salt afhængigt af kødets vægt, inden kogning. Dette er den eneste måde at ødelægge Trichina på.
- 4 Gnid kødet godt med blandingen. Del din saltopløsning-baserede saltopløsning i to. Tag en del af det og gnid alle sider af svinekødet med det.
- Opbevar resten af din saltopløsning-baseret saltopløsning i en lufttæt beholder, indtil den er klar til brug igen.
Del 2 af 4:
Kog svinekød
- 1 Hold svinekød koldt i 9 dage. Læg kødet i en enkelt konvolut, og anbring det i en ikke-reaktiv beholder. Placer derefter denne beholder i en køler eller køleskab, hvis temperatur du indstiller til 2 eller 3 grader celsius. Hold det koldt i ni dage.
- Hvis du forbereder mere end en coppa, skal du lægge kødstykkerne i et enkelt lag. Lad dem ikke stables.
- Brug en glas- eller plastbeholder. Brug ikke en beholder lavet af reaktive elementer, såsom metal.
- Dæk kødet med plastfolie, da det er koldt for at forhindre luft i at komme ind og forhindre tørring.
- 2 Gnid kødet sammen med resten af saltvandblandingen. Fjern plastfolie efter de første ni dage. Gnid alle sider af kødet med resten af den saltopløsningsbaserede saltopløsningsblanding, og vend kødet tilbage til resten af blandingen, der er tilbage i bunden af beholderen for at dække det.
- 3 Hold det koldt i yderligere ni dage. Sæt kødet tilbage i beholderen, sæt det derefter tilbage i køleren eller køleskabet, altid med temperaturen indstillet mellem 2 og 3 grader celsius.
- Hold på dette tidspunkt plastfolie omkring svinekødet.
- 4 Skyl resten af blandingen. Efter at have holdt kødet koldt i 18 dage, skal du fjerne det fra isboksen, og skyl den med saltvand-baserede saltvandsblanding, der stadig er i brug, med koldt rindende vand.
- Tør kødet, inden du fortsætter, ved at klappe det med et papirhåndklæde.
- 5 Tør kødet med luft. Placer svinekødstykkerne på en hygiejnisk hylde på et køligt, tørt sted. Lad coppa tørre der i tre timer. reklame
Del 3 af 4:
Træne coppa
- 1 Forbered konvolutterne. Gå til en specialiseret slagter og køb store svinekød. Vend konvolutterne, og blød derefter dem i en vandig citronopløsning i to timer.
- Vand- og citronopløsningen kan opnås ved at presse to appelsiner og to citroner i 1 liter frisk vand. Lad deres hud ligge i vandet.
- Ved at bløde konvolutterne slipper du ikke af med nogen dårlig lugt, men du fjerner også alt kolesterol, der er indeholdt i konvolutterne.
- Lad konvolutten lufttørre en ekstra time efter blødgøring af dem.
- 2 Forbered aromablandingen. Aromablandingen kan tilberedes efter din præference, men den skal indeholde otte dele pulveriseret glukose, fire dele dehydreret majssirup og en del af krydderiblandingen. Bland i en lille skål, indtil den er glat.
- Til krydderiblandingsmuligheder kan du prøve:
- formalet sort peber
- halvdelen af cayennepeber og paprika
- halvdelen af finknust sort peber og halvdelen af malet fennikelfrø
- en halv formalet sort peber og paprika
- Til krydderiblandingsmuligheder kan du prøve:
- 3 Krydre kødet. Gnid din aroma blanding på alle sider af svinekødet. Lad det sidde i ti minutter ved stuetemperatur, så ingredienserne kommer i kødet.
- 4 Fyld kødet i konvolutterne. Spred forsigtigt kuverterne, der er tilberedt på kødet, så de dækker det helt.
- Bemærk, at hvis du ikke brugte forberedte svinetarm, kunne du bruge perler eller et kollagenhus.
- Hvis du bemærker luftlommer, når du har fyldt slangerne, skal du bruge en ren stift til at gennembore disse lommer for at fjerne luft.
- 5 Tør endnu et øjeblik. Anbring svinekødet i et tørt miljø med en omgivelsestemperatur på 21 til 26 grader Celsius. Lad det være der i 12 timer, hvis du bruger blære eller svinekirtel eller 6 timer, hvis du bruger kollagenforinger.
- Hvis du planlægger at ryge kød, kan du springe tørretrinnet over og begynde at ryge direkte. Coppa behøver dog ikke at ryges og kan bruges efter at være lufttørret efter konditionering.
- 6 Tør ved en lavere temperatur i yderligere 17 dage. Flyt coppa til et sted, hvor lufttemperaturen er 15 grader celsius. Opbevar det i dette miljø i en periode på 17 dage.
- Bemærk, at den relative fugtighed på dette sidste sted skal være mellem 70 og 80 procent.
Del 4 af 4:
Rygning coppa
- 1 Forvarm en ryger ved en temperatur på 32 grader celsius. En traditionel ryger fungerer bedst, men hvis du ikke har en, kan du bruge en grill. Trækulgriller fungerer bedre end gasgrill, når det kommer til rygning.
- Overvej især at bruge en kogt grill eller en japansk keramisk grill, der ligner en udendørs ovn. Der er også andre gode muligheder såsom en vandryger eller en stor ryger med en pejs og to separate ildkasser.
- 2 Ryg kødet i ti timer. Placer coppa i ryger, og åbn klapper eller åbninger helt. Håndter temperaturen ved at holde den på 32 grader celsius i løbet af de ti timer.
- Åbning af skodderne tidligt kan hjælpe med at hurtigt tørre slangerne. Du kan dog kun åbne dem til den tredje, indtil foringsrørene er tørre. Denne praksis giver et let strejf af varme til kødet.
- 3 Ryg kødet i yderligere 15 til 20 timer. Efter klokken ti skal du kun åbne skodderne, hvis du ikke allerede har gjort det. Røg coppa i yderligere 15 til 20 timer ved en temperatur på 32 grader celsius.
- 4 Fjern svinekødet, og blød derefter i kogende vand. Forbered en stor gryde med varmt vand, før coppa forlader rygeværelset. Så snart du fjerner kødet, dypp det i varmt vand et stykke tid.
- Denne proces gør det muligt for tarmen at krympe og holde sig til kødet.
- 5 Tør kødet i 20 dage før brug. Flyt coppaen til et tørt sted med relativ fugtighed mellem 21 og 24 ° C. Opbevar den der i mindst 20 dage.
- Når coppaen er tørret, er processen forbi. Hvis denne procedure følges til brevet, skal denne deli være klar til at blive skåret og smagt.
Nødvendige elementer
- En takket kniv
- Gletsjer eller køleskab
- Et kødtermometer
- Et rumtermometer
- En krydderier
- En lufttæt beholder (til den krydderibaserede saltopløsning)
- En ikke-reaktiv beholder (til coppa)
- Plastindpakning
- En tørretumbler
- Slanger: svin, ballon eller kollagen
- En opløsning af vand og citron
- Medium eller stor skål (for at blødgøre tarmene)
- En lille skål (til smagsmixen)
- Rygere: en grill, en japansk stilgrill, en vandryger, en stor ryger
- En stor gryde med kogende vand