Indhold
I denne artikel: Skyl svampe Tør eller skrub svampe. Dyp svampe tørt Sammendrag af artikel12 Referencer
Svampen er en meget alsidig mad, der kan tilberedes i alle slags retter. Dens specielle lidt træagtige smag gør det til en ideel ingrediens til saucer, supper og side retter, mens dens faste konsistens også tillader det at koge med kød og andre mere ensartede retter. Da svampe vokser i jorden og normalt ikke skrælkes før tilberedning, skal de rengøres omhyggeligt for at fjerne jord, skimmel og bakterier fra deres overflade. Der er mange måder at rengøre dem inden du laver mad. De er hurtige, og generelt er det kun nødvendigt at skylle eller gnide svampen meget lidt.
etaper
Metode 1 Skyl svampen
- Forbered svampen. Tilbered dem i henhold til den fad, du vil lave mad. Skær dem i halv eller fire, eller fjern fødderne. Hvis du planlægger at bruge dem i skålen, skal du sætte dem til side. Vent, indtil du har renset hattene, før du skærer dem i mindre stykker eller skiver.
- Skæring af svampe i halv eller fire øger det udsatte område, hvilket betyder, at du vil rense en større del ved at skylle dem.
-
Læg hattene i et dørslag. Læg dem i en stor sil ved at fordele dem i et enkelt lag for at udsætte et maksimum af deres overflade for vandet. En hurtig skylning under hanen er nok til at rengøre de fleste af de små glatte svampe, f.eks. Paris-svampe eller engrosé. -
Skyl svampen. Åbn hanen og vask hætterne med koldt vand eller ved stuetemperatur ved hjælp af middeltryk. Skyl dem grundigt ved at ryste på dørslag eller ved at dreje svampen med hånden fra tid til anden for at sikre, at de alle skylles godt.- Denne metode er tilstrækkelig til hurtigt at rengøre de fleste friske sorter. Det er ikke egnet til tørret svamp.
- Nogle kokke anbefaler ikke skylning af svampe, fordi de synes, det fortynder deres naturlige subtile smag, men nyere forskning har vist, at skylning næppe øger deres vandindhold.
-
Klip de meget beskidte dele. Ryst dørslaget for at fjerne overskydende vand, og anbring champignonhætterne på en plan overflade dækket med papirhåndklæder. Brug en skarp kniv til at fjerne områder, hvor der stadig er jord eller mug fast eller indkapslet.- Da de indeholder meget vand og vokser i fugtige miljøer, er det normalt for nogle svampe at have noget skimmel. Men hvis de er meget mugne, tyktflydende eller tørre og krøllede, begynder de sandsynligvis at ødelægge, og det tilrådes at smide dem væk.
-
Tør svampene. Når du har skyllet dem godt og er ren, skal du forsigtigt trykke ned på overfladen med absorberende papir for at absorbere det resterende vand. Anbring hattene i et lag i stedet for at stak dem til at tørre hurtigere. Når de er tørre, kan du skære dem og koge dem.- Pas på ikke at knuse eller beskadige svampen ved at tørre dem.
Metode 2 Tør eller skrub svampene
-
Fugt papirhåndklæder. Kør lidt lunkent vand på et ark absorberende papir. Klem det for at fjerne det overskydende vand, og fold det eller krøl det for at få en del, som du kan holde i, for at tørre svampen ud.- Varmt vand hjælper den limede jord med at komme af.
-
Gnid svampen. Skrub forsigtigt fødder og hatte (inklusive undersiden) med fugtige papirhåndklæder for at fjerne jord. Fremhæv især de dele, hvor jorden er meget tyk, eller som ser meget brun ud. Når bladet er for beskidt, skal du fugte et andet. Denne metode er meget praktisk til rengøring af store sorter, der kan være vanskelige at skylle i en sil korrekt.- Denne teknik anbefales til at rengøre store glatflådede sorter som boletus og portobellos, da dette ikke indebærer at man smider snesevis af individuelle svampe for hånd.
- Mange erfarne kokke foretrækker denne metode at skylle, fordi de mener, at den hjælper med at bedre bevare smagen af svampe.
-
Lad dem tørre. Læg de rene svampe på et skærebræt eller et papirhåndklæde, så de kan tørre. Klip eventuelle områder, hvor der er jord eller meldug indlæg, væk. -
Brug en børste. Brug det til at skrubbe sorter, der ikke har glat, flad hud. Hvis de har en krøllet eller bølget overflade, skal du bruge en speciel champignonbørste eller tandbørste for at komme ind i revner og vanskeligt tilgængelige områder for at fjerne al snavs. Våd værktøjets hår, og gnid hatten og foden på hver svamp ved at lave små sarte slag.- Svampebørster har bløde børster og er designet til at fjerne snavs og anden snavs uden at beskadige dem.
- Hvis du bruger en tandbørste, skal du sørge for, at den aldrig er blevet brugt, og at håret er blødt nok til at skrubbe skør svampe uden at beskadige dem.
Metode 3 Blødgør de tørrede svampe
-
Rehydratiser de tørrede svampe. Tag dem ud af deres containere, og læg dem i en skål fyldt med lunkent vand, vin, bouillon eller olie. Sørg for at nedsænke dem helt, når du nedsænker dem i væsken for at fugtig hele deres overflade, da de flyder. Opblødning fungerer for alle små til mellemstore sorter, men det kan også være nødvendigt at tørre eller skrubbe dem, der er ret ru og ujævne før blødgøring, fordi deres porøse overflade har tendens til at bevare mere jord.- Tørrede svampe såsom shiitake-svampe og moreller skal blødlægges for at rehydrere dem, inden de koges i retter.
- Generelt har disse sorter temmelig intense træagtige smag og er perfekte til at bringe en jordnær og rig note til en tallerken.
-
Lad svampe suge. Lad dem suge i den varme væske i cirka 20 til 30 minutter. Ved at rehydrere, vil de kvælde og blive ømme. Se dem nøje i løbet af denne tid. De må ikke suge for længe.- Hvis de forbliver i væsken for længe, kan de absorbere for meget, hvilket frister og fortynder deres smag.
-
Tør dem. Fjern de rehydratiserede svampe fra væsken, som de er dyppet i, og anbring dem mellem to lag absorberende papir for at lade dem tørre. Læn dig ikke på det for at prøve at jage den overskydende væske, da de skal fortsætte med at absorbere den langsomt. Afskær eventuelle dele, der stadig er beskidte eller mugne.- Tørret champignon skal rehydratiseres lige inden tilberedning. Opbevar aldrig rehydratiserede svampe til fremtidig brug.
-
Reserver væsken. Filtrer den og læg den til side. Væsken i soppede svampe tilføres med deres smag. Hvis du ønsker det, kan du bruge det til at krydre eller tilberede skålen. For dette skal du filtrere det for at fjerne alle de partikler, der er løsnet fra svampen. Dæk åbningen af en beholder med absorberende papir, et kaffefilter eller et skåret stykke, og hæld væsken inde. Filtret vil rumme jorden og andre partikler, og du kan kassere dem.- Hvis du vil beholde væsken, er det bedst at bruge vin, bouillon eller olie.
- Du kan fryse denne væske for at tilføje dem senere.
- Opbevar friske svampe i en papirpose eller et papirhåndklæde. De vil forblive luftige og mindre tilbøjelige til at blødgøre eller udtørre.
- Brug inficeret væske med champignonsmag til at bringe rige træagtige toner til retter, hvor hele svampe er ude af sted, eller hvis du serverer folk, der ikke kan lide dem.
- Rens champignonerne lige inden tilberedning og ikke på forhånd.
- Almindelige svampe til salg i supermarkeder, såsom Paris-svampe, har spiselige fødder.
- Hvis svampen er blevet brun eller gullig, vil de sandsynligvis blive beskadiget eller delvis rådne.
- Hvis du selv vil plukke svampe, skal du konsultere pålidelige kilder for at hjælpe dig med at skelne spiselige sorter fra dem, der kan være giftige eller endda dødbringende.
- Uanset om du serverer rå eller kogte svampe, skal du altid rense dem, før du spiser.